豆腐の水切りは「白和え」「ゴーヤチャンプルー」「豆腐田楽」などで。
豆腐の裏漉しは、同じく「白和え」「手作りがんもどき」を作るときに必要です。
今回は、下ごしらえである豆腐の水切りと裏漉しをまとめました。
１，豆腐の水切り
水切りをする木綿豆腐は、厚みを半分に切って水切りするか、料理するときの大きさに切ってから水切りすると早く水が切れます。
キッチンペーパーが2〜3重になるように包んで、平らなバットなどを上にのせてそこに重石をして水切りします。
水切りは、冬場以外は冷蔵庫に入れます。
時間は、白和えなら20〜30分、ゴーヤチャンプルーやがんもどきを作る時などは1時間くらい水切りするとよいです。
重石は、豆腐の重さの同量から倍くらいは必要です。
水が抜けてきた木綿豆腐は、さわるとビリッと割れて、手でちぎりやすくなっています。これで完成です。
2、豆腐の裏漉し
裏漉し器がすっぽり入るボウルとしゃもじを用意し、その中で少しずつ水切りした豆腐を裏漉しします（しゃもじを上から下に押し当てるようにして）。
何回かに分けて裏漉しできたら、しゃもじで軽く中央を叩きます。そうすることで裏にくっついていた豆腐がある程度落ちます。
それでも裏漉し器の裏には豆腐が残っているので、きれいにそぎ取って、完成です。